搜集百闻一见大人物之平常事;罗列万众千般小百姓的非常情

您的位置:人物辞条文化蔡澜的相关文章

广东周记食品有限公司精选食材、优质烹制

日 期:  2010/11/4 9:34:58 提供者:w

 香港美食家蔡澜说过:“美食是供懂得它的人享受的。”这一点对于同是在香港出身,后到大陆发展的广东周记食品有限公司掌门人Martin 来说更是深有体会。一直以来,周记坚持精选更优秀的供应商,更优质的食材,不断研制、开发最能展示食材本身味道的烹制工艺,给钟情于美食的饕民不断带来惊喜。

寻找更好的货源地和供货商Martin 告诉记者,一直以来,由他带领的采购团队坚持在全国乃至世界各地挑选和筛选食材供应商,精心采购原材料,即使像盐这些很不起眼,饕民一般注意不到的食材,周记也非常注重精挑细选。Martin 说:“我们在挑选食材时,不仅看牌子,有时还会深入到供应商的仓库去,做更全面的了解。多年来我们用的盐都是海盐(现在市面上很多盐是从岩石中提取,不含碘,碘是在其后再加入的。而周记选用的盐是直接用海水晒制的),这就免去了市面上有些盐由于加工而夹杂其它杂物的风险。”

周记对于供应商的选择是十分严格而灵活的。Martin说:“我们会不断在各地寻找更新、更好的食材,如果某家供应商的产品质量降低了,或者不能通过周记的质量检测,我们会立刻更换货源。例如荷兰的奶源被公认是比较好的,但是,如果某个时期荷兰的奶源质量变差或者不稳定了,我们会立即更换,转到其他地方寻找更好的替代品,甚至追溯到产品的原产地,直接拿货。”

另外,周记的即时付款制度,在饮食业赢得了有很好的口碑。即时付款,使得食材供应商免去了拖欠货款的风险,因此许多供应商千方百计将更优质的食材供给周记。

层层检测,确保质量Martin 告诉记者,在周记,每天的食材要经过仓库验货员、公司QC品质检验员,以及大厨三个环节的现场检测,才能验收。周记还非常注意食材的最佳使用时间。Martin 说:“时下一些供应商急功近利,追求利润最大化,往往将未够年份或者未到最佳食用时间的食品拿来销售。例如现在市场上卖的腐乳、南乳、皮蛋、咸蛋、调味酒、陈皮等,不少还没到最佳的食用时间。为此,周记会预先大量购置并放入库存,等放够时间才会拿给工厂制作。”

Martin说,周记精挑细选每一样食材,无论经济好坏,价格起伏,物价涨落,都不曾偷工减料,降低标准。如一直以来,周记只用山泉水冲茶,与自来水相比,用山泉水冲茶每月的费用至少要多20多万。一些老伙计出于成本的考虑曾劝Martin:用山泉水和用自来水冲茶有什么分别,何必那么认真?但Martin 一笑置之,依然如故。Martin 还提到,出于对质量的考虑,周记用的猪肉,或者是产自自家的农场,或是由专人将整只生猪买回来屠宰,周记将上等的留下来自用(如排骨),下栏杂碎等经档铺卖出,周记绝不买来路不明的猪肉。

Martin说,很多供应商坚持把最好质量的货供给周记,因周记购货的量大且付款即时。周记也在做茶的贸易,且分店越来越多,为保证茶的质量,现库存仅普洱茶就有几百吨。一些同行知道周记的食材好,也会向周记订购食材。Martin 说:“周记也会向同行出售原材料,例如鲍鱼、燕窝、龙虾等,让更多的饕民能享受到优质的食物。”

专职厨师,原味烹制要管理好分布在珠三角的40多家分店,并且保证品质,一定不容易。周记营运总监陈卓良说,周记有自己的中央厨房,有自己的专业车队,单单管理层中就有30多人的专业厨师队伍,这些厨师各有所长,并且只负责自己擅长的食物的烹制。同时周记还有一个由30名厨师组成的技术管理委员会,一个月开四次会,专门就新产品的研发等进行讨论,不断提升食物的品质。

周记倡导在烹制食物的过程中要尽量保留食物本身的味道。以虾饺为例,一些酒楼为了追求外观效果,在烹制虾饺时加入过量的碱。虽然外形好看,但失去了虾味,而且吃完有一种滞胀的感觉。而周记的虾饺皇做法则不同,厨师们总是少用食品添加剂,尽量保留虾饺原有的风味,所以,周记虾饺皇被饕民认为是最有虾味的虾饺。Martin告诉记者:“周记的鱼旦、牛丸、粉面、春卷皮,奶黄包的皮以及叉烧包中的叉烧都是自己特制的,是厨师们花了几年的时间研发出来的,不像有些市肆随便在市面购买行货食材制成。”

食材指烹饪食物时所需,所用的材料。食材根据不同的特性又可进行分类如:寒性食材、热性食材、美白食材等。广州以“吃”闻名于世,仅食材就能谱写一幅活色生香的历史画卷。而美食本身是一种没有固定形式的艺术,是多种艺术的综合表现。在全球,越来越多的人对美食表现出尊重,他们把厨师视为艺术家。分享、研究美食也成为一种特殊的社交方式。人们在享受美食的过程中,以食物作为沟通桥梁,拉近彼此距离。